5^ Conferenza del Decasperone con l’accademia Masoliniana di Panicale
Il Giornale di Cucina del Seminario di Città della Pieve dal 1826 al 1828
“Ovi, castrato, maiale e tinca”

Si è svolta Venerdì 26 Settembre 2008 presso la Sala del Concerto del Palazzo della Corgna a Città della Pieve la quinta serata del Decasperone, manifestazione organizzata dal Lions Club Trasimeno, dal Lions Club di Città della Pieve e dall’Accademia Masoliniana di Panicale, intitolata “Ovi, castrato, maiale e tinca”; la conferenza era stata ideata con l’obiettivo di andare a riscoprire antiche tradizioni gastronomiche locali a partire da un manoscritto, recentemente riscoperto, risalente al periodo tra il 1826 ed il 1828, scritto da personale operante nel Seminario di Città della Pieve.
Il tema è stato introdotto da una ampia relazione del Dott. Valerio Bittarello sulle molte Istituzioni religiose succedutesi a Città della Pieve; ne è emerso approfondito quadro storico, a partire dal 1601, anno di istituzione del seminario.
I relatori, dott. Pietro Giorgi e dott.ssa Carla Cicioni, hanno raccontato le curiosità, ma anche le conoscenze sulla composizione della dieta che è stato possibile trarre dal suddetto manoscritto; hanno quindi piacevolmente intrattenuto la platea sul documento archivistico da cui è stato possibile esaminare nel dettaglio quale fosse l’alimentazione dei seminaristi e dei maestri.
Si tratta di un documento contabile in cui il refettoriere ha registrato, con meticolosa precisione, il menù giornaliero che scandiva la vita di quella comunità nell’arco temporale di riferimento, annotando, la quantità (libbre) ed il costo (scudi/baiocchi) di tutto ciò che si comprava.
La registrazione copre l’arco di due anni, dal 1 maggio 1826 al 30 aprile 1828, con l’esclusione del periodo fine agosto-inizio novembre in cui i seminaristi rientravano a casa.All’inizio della registrazione ci dice che sedevano a tavola 30 bocche.
I pasti principali erano due: giorno e sera ai quali si aggiungeva la “colizione” limitata a tre giorni la settimana: Martedì, Giovedì e Domenica.
Di ogni giorno e per ciascun pasto, oltre al menù consumato, la quantità ed il costo degli alimenti principali acquistati, viene registrata una sommaria denominazione dei piatti e delle vivande, senza dare nessuna informazione sulle modalità di preparazione (zuppa, lesso, rosto, rostella, migliaccio, stracotto, polpette, maccheroni con lo zucchero, riso con mandorle, agrodolce di maiale o vaccina, frittata, porchetta, piccione ripieno, parmigiana, crostini di rigaglie, bombe di riso, fegatelli, etc).
I giorni di magro prevedono l’astinenza rigorosa dalla carne. Sono il venerdì ed il sabato tutto l’anno e comprendono tutto il periodo della Quaresima e della Settimana Santa.Per quanto riguarda i giorni di festa la Domenica non presenta particolari cambiamenti nella tipologia dei piatti consumati, mentre qualche alimento particolare rompe la monotonia per Natale, carnevale e Pasqua.
Degno di nota è invece il pranzo del 24 Giugno Festa di San Giovanni Battista, cui è intitolato il Seminario, a pranzo ci sono sicuramente ospiti di riguardo che occupano la “prima tavola”, ed il pranzo è un vero pasto trimalcionico: Minestra di riso, lesso vaccina, 2 capponi, otto paia di galletti, 7 paia di piccioni arrosto, 10 libbre di regina lessa, fritto di animelle e cervelli, crostini con rigaglie, pinoli e cannella, parmigiana di finocchietti, crostata, zuppa inglese, vermutte.
Il tutto innaffiato da ben 5 fiaschi di vino rosso. I prodotti che giungevano sulla tavola del seminario provenivano in larga quantità dal circuito agro-alimentare locale, tanto che si acquistassero all’esterno, quanto che provenissero dalla proprietà terriera del Seminario.
Non mancavano tuttavia altri prodotti che potremmo definire “importati”: pesce di mare fresco e conservato, riso, formaggio parmigiano, agrumi, sale e spezie.
Nel complesso l’alimentazione dei seminaristi era caratterizzata da pochi farinacei, molta carne, molte uova, molto pesce, poca frutta e verdura. Infatti la carne era presente a pranzo tutti i giorni non di magro, sia come lesso che come pietanza, ed a cena nella maggio parte degli stessi giorni come piatto principale, portando ad un consumo medio di 155 grammi al giorno.
Le carni maggiormente utilizzate erano il castrato ed il maiale, ma era presente spesso anche il tacchino. Il pesce, soprattutto pesce di lago (tinca, carpa), ma anche pesce di mare, soprattutto conservato (aringhe) era presente a pranzo e cena tutti i giorni di magro.
Le uova erano presenti nei diversi pasti per complessive 5 uova a settimana a persona.I farinacei sono riportati solo come pastine o riso per la minestra con una quantità media giornaliera di 40 grammi, mentre non viene data alcuna informazione sul pane. Frutta o verdura erano presenti solo a cena.Una dieta sicuramente lontana dalle abitudini alimentari cui siamo oggi abituati e che connotano la “dieta mediterranea”.
Dopo l’iniziativa culturale ha avuto luogo la conviviale che ha proposto piatti in tema con la conferenza.