Sabato 10 Aprile il Lions Club Trasimeno e l’Accademia Masoliniana di Panicale
hanno organizzato la settima serata del Decasperone
presso il Ristorante “la Darsena” di Passignano


Il tema della serata “pani e antichi forni in Umbria”
è stato trattato dalla dr.ssa Rita Boini, nota giornalista enogastronomia

La dr.ssa Boini ha dichiarato di appartenere ad un’associazione che, nell’ottica di riscoprire antiche tradizioni, si interessa di valorizzare gli esemplari di forni a legna ancora esistenti in varie località Umbre con l’intento di conservare memoria delle tecniche di costruzione e delle tipologie di cibo e di pane che in essi approntati.
Fanno parte dell’associazione non solo persone anziane, che li hanno utilizzati in un periodo in cui erano molto diffusi ed utilizzate per esigenze anche familiari, ma anche giovani interessati a conservare le sane tradizioni dei nostri antenati.
Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di mattoni o terre speciali.
Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore.
In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di nocciola che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane.
Per pulire i forni si usavano degli “scopini” la cui natura variava da una zona all’altra dell’Umbria; ad esempio gli scopini fatti con foglie di carciofo attribuivano al forno un odore particolare, tipico di quelterritorio e diverso da quello di un altro dell’Umbria; ad esempio gli scopini fatti con foglie di carciofo attribuivano al forno un odore particolare, tipico di quel territorio e diverso da quello di un altro territorio, in cui gli scopini erano costruiti con un rametto di sostanza diversa.
Il ginepro bruciato qualche secondo prima di infornare per regalare un buon sapore alle pagnotte.
Il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale. In ultimo, per quel che concerne l'aspetto ambientale, un forno a legna inquina sicuramente meno di quello a gasolio.
Elemento che caratterizzava in passato le abitazioni contadine, il forno a legna era considerato l’anima della casa, in quanto forniva calore e cibi fragranti preparati secondo tradizioni antiche.
Nulla andava perduto, nemmeno la cenere che veniva utilizzata per lavare. Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi.
Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore.
I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica.
I romani impararono dalla civiltà greca l'arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane. Le dee Iside (egizia), Demetra (greca ) e Cerere (romana) testimoniano la cultura che dette popolazioni avevano per il pane.
Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell'apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro abbrustoliti e pestati in un mortaio).
Siccome i romani sapevano usare molto bene l'arco nelle loro costruzioni, anche l'arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico.
Un forno a legna non è un blocco unico ma è realizzato da diversi elementi costitutivi.
Il primo mattone, tanto per restare in tema, è definito basamento del forno. I materiali maggiormente utilizzati sono mattoni a vista o cemento, mentre la parte centrale,definita piano di sostegno perché è destinata a sorreggere il peso del forno oltre che evitare dispersioni di calore, è costruita con cemento, uno strato di malta e altro cemento ed infine una barra solitamente in ferro.
Un fattore importante è costruire la base del forno tenendo conto dell’altezza che dovrà risultare comoda e funzionale per l’utilizzo del forno.
Ma la vera anima del forno è costituita dalla cupola, la bocca nella quale introdurre i cibi che sforneremo fragranti e pronti per essere gustati. Può essere più o meno larga, a seconda dell’utilizzo che si intende farne e più o meno spessa: basta ricordare che più è spessa, maggiore sarà il tempo che la cupola impiega a riscaldare, ma sarà anche maggiore il suo potere refrattario, dunque rilascerà il calore per un arco di tempo maggiore.
Se troppo alta, la cupola potrebbe funzionare male, a causa delle correnti d’aria che potrebbero formarsi al suo interno e rovinare la cottura ideale dei cibi.
Sopra la cupola è posizionata la canna fumaria, che permette al fumo che crea la combustione della legna di essere eliminato.
L’esterno della cupola segue canoni estetici e funzionali: mattoni refrattari serviranno a favorire il mantenimento della temperatura ideale. Oltre a pani ordinari fatti anticamente anche con vari cereali, ma ultimamente con il frumento la dr.ssa Boini ha ricordato i pani arricchiti tipici delle varie zone dell’Umbria: oltre la celebre torta al formaggio, ha ricordato:
- i pani nociati (con noci, mirti e zafferano); a tale proposito ha ricordato che tradizionale “Sega la vecchia” di Gubbio era fatta segando un pupazzo costruito di pane arricchito
- le torte dolci (tipiche di Orvieto), con rosolio di cannella, visto che da quelle parti si trovava la via delle spezie
- le torti dolci della Valnerina con uvetta, spezie, canditi e alchermes; da quelle parti il formaggio era usuale, per cui la raffinatezza consisteva nel ricercare una torta fatta con altri ingredienti; si usava mangiare torte dolci con salame e capocollo!
Durante la festa pasquale si usavano consumare anche molte uova, sia perché nel periodo primaverile le galline facevano più uova, sia perché le famiglie, durante i restanti mesi dell’anno, usavano le uova come preziosa merce di scambio.
Nell’Orvietano si era soliti bollire chiodi di garofano e cannella nel vino; tali aromi, una volta filtrati, andavano ad arricchire i sapore delle torte pasquali.
A Tuoro usava invece una torta al formaggio, ma arricchita di una minore quantità di formaggio, tale da sembrare quasi un filone di pane; a tale torta fa riferimento anche Catone.
A Città di Castello usava il “crostello”, arricchito con lo zafferano; l’impasto veniva strofinato a caldo con cotica di maiale; il capofamiglia lo benediceva e lo spezzava con le mani.
All’inizio il lievito non era noto, ed il pane si preparava con altri cereali diversi dal frumento. Tali erano ad esempio i pani che Nefertiti offriva al Dio Athon.
Il lievito è nato con il frumento che, mescolato con acqua, inacidisce e sviluppa proteine ed anidride. Anche le focacce alpine, all’inizio non lievitate, hanno poi acquisito una componente di frumento (pani di mistura).
Il lievito si ottiene con farina più acqua al caldo, mescolate e raggiunte periodicamente e reiempastate per 5/6 giorni.
Pasteur scoprì i principi chimici della lievitazione e da allora fu usata per scopi industriali. Vennero aggiunti poi yogurt e pasta zuccherina.
I fornai furono prevalentemente uomini, ma le donne furono le principali figure proposte alla frantumazione dei cereali ed alla loro mistura.